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学厨师的六大刀法基本功

 刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。下面就和小编一起看看吧。

  切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方 法。 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

学厨师的六大刀法基本功

  (l)直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求： ，左右手要有节奏地配合;第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐;第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

  佛跳墙是福建的传统名菜，被奉为“闽菜之首”，享誉中外。不同于传统佛跳墙的浓香醇郁，吴嵘的佛跳墙口感更为柔和，有着独特的改良秘方，其灵感来源于国内外的采风经历。在原有鲍鱼、海参、花胶、瑶柱等珍稀食材的基础上，吴嵘加入了云南羊肚菌这 然稀有的野生菌，在保持鲜度的基础上让汤汁更为轻盈。为了呼吁环保的理念，吴嵘除去了传统佛跳墙中的鱼翅，以更负责的态度使用食材，才有了这道与众不不同的“满坛香”。他就是这么一位能够将生活灵感和烹饪技巧结合的创意中国菜大厨，生活中热爱足球，崇尚的他，把数十年的生活灵感注入美食之中，把理念带到他烹饪之中。所谓一味烹饪，一味生活，这才是真实饱满的厨师形象。